細胞性食品は、家畜や魚から採取した「細胞」を“培養”によって増やし、原料とした食品です。細胞性食品の基本的な製造方法は、①家畜、魚などから細胞を採取する→②細胞を培養装置で大量に増やす→③増やした細胞を回収する→④集めた細胞を成型する という工程を取ります。「培養肉」とも言われてきたように、生産した細胞を食肉や魚肉に似せて成型するのも一つの応用形ですが、細胞ペレットの流動性を活かした食品形態を考えることも可能です。

中央研究所では、家畜由来の細胞を効率よく増やすための培養方法や細胞の品質に関する研究開発を進めています。これまでに、培養に必要となる「培養液」の主成分を、これまで用いられてきた動物由来のもの（血清）から、一般的な食品由来のものに置き換えて培養することに成功しました。この成功により、培養液のコストで大きな割合を占める動物血清を、安価かつ安定的に調達可能な食品に代替できることになり、将来的な細胞性食品の社会実装に向けて前進しました。

麹は日本の食文化に欠かせない食材で、味噌や醤油、酒などの発酵食品の製造に広く活用されております。伝統的な麹の生産は、米や麦、豆などの穀物を蒸した後に麹菌を付着させ、適切な温度・湿度条件下で繁殖させる固相培養を行います。
これに対して、当社では食品成分で作られた培養液を用い、適切な温度で液体培養することで、麹菌のみを効率的に生産する技術開発に取り組んでいます。
なお、麹の生産は密閉環境で行うため、天候や気候変動の影響を受けにくく、安定した生産が可能です。そのため従来のたんぱく質源である肉や魚、大豆に比べて、環境への負荷を抑えたサステナブルな調達につながることが期待されます。
培養によって得られた麹はたんぱく質や食物繊維を豊富に含む栄養価の高い食材です。くせのない味、においであるため、さまざまな加工食品の原料として利用可能です。当社では麹を使用した加工食品の開発にも取り組んでいます。